EL TOMATE QUE VIAJA CONTRA EL RELOJ

Después de separarse de la planta, el tomate continúa siendo un tejido vivo. Consume oxígeno, libera dióxido de carbono y mantiene actividad metabólica. Y esa actividad cambia mucho con la temperatura.

Según los datos de UC Davis, un tomate verde-maduro presenta una respiración de aproximadamente 6–9 ml de CO₂/kg·h a 10 ºC, frente a 14–21 ml a 20 ºC. Es decir: cuando aumenta la temperatura, el metabolismo se acelera. Y con él, el reloj.

Por eso el control térmico empieza muy pronto. UC Davis recomienda un enfriamiento rápido después de la cosecha y señala 12,5 ºC como temperatura habitual objetivo del preenfriamiento. El enfriamiento por aire forzado es una de las técnicas más eficaces para conseguirlo de forma uniforme.

El tomate pertenece además al grupo de frutas climatéricas. Esto significa que su maduración está estrechamente relacionada con el etileno, una hormona vegetal gaseosa.

Un tomate verde-maduro expuesto a etileno comienza a madurar. De hecho, las instalaciones comerciales pueden utilizarlo de manera controlada para sincronizar ese proceso antes de que el producto llegue a la venta. UC Davis señala como condiciones habituales de maduración 18–21 ºC, 90–95 % de humedad relativa y unas 100 ppm de etileno.

El propio tomate también genera etileno. A 10 ºC produce aproximadamente 1,2–1,5 µl/kg·h; a 20 ºC, la producción sube a 4,3–4,9 µl/kg·h. Esto introduce otra variable en el transporte: qué productos viajan juntos.

UC Davis desaconseja almacenar tomates en maduración junto a productos sensibles al etileno como lechugas o pepinos, porque el gas liberado puede afectar a la calidad de esas mercancías.

La temperatura se lleva casi toda la atención, pero hay otro número importante: 90–95 % de humedad relativa. Ese es el rango recomendado por UC Davis para limitar la pérdida de agua y mantener la calidad poscosecha del tomate. Una humedad demasiado baja favorece la deshidratación.

Pero mantenerla demasiado alta tampoco resuelve el problema: una humedad excesiva durante periodos prolongados o la aparición de condensación pueden favorecer mohos en la superficie y alrededor de la cicatriz del pedúnculo. De nuevo, gestionar un perecedero consiste en mantenerse dentro de una ventana.

La temperatura no es la única variable que importa. UC Davis recomienda mantener los tomates en torno a 90–95 % de humedad relativa para reducir la pérdida de agua y conservar su calidad. Pero también aquí hay un límite: una humedad excesiva o la aparición de condensación pueden favorecer el desarrollo de mohos.

Para trayectos o almacenamientos más largos, incluso puede modificarse la composición del aire. Atmósferas con aproximadamente 3 % de oxígeno y entre 0 y 3 % de CO₂ pueden retrasar la maduración y prolongar la conservación antes de que el tomate empiece a madurar.

El equilibrio es delicado: demasiado CO₂ o demasiado poco oxígeno pueden provocar daños, malos olores o alteraciones internas. En productos perecederos, por tanto, conservar no significa simplemente enfriar. También implica controlar humedad, oxígeno y dióxido de carbono.